Le ricette per disfagici di LightFlavours

Andrea Tropea, chef di LightFlavours, ha partecipato ad un progetto molto interessante, il Cum Vivere Disfagia, organizzato dall’associazione milanese Un Filo Nel Tempo.

 

Insieme alla logopedista Chiara Straquadanio, responsabile del progetto, ha spiegato le possibili soluzioni per garantire una alimentazione sana e piacevole alle persone affette da disfagia.

 

L’iniziativa benefica è il primo passo verso la divulgazione delle tecniche di cucina e le ricette per disfagia. Il progetto è rivolto a operatori sanitari, socio-sanitari, familiari di persone affette da disfagia e a chiunque voglia conoscere di più.

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Cosa è la disfagia

La disfagia è un disturbo che impedisce a chi ne è affetto di deglutire correttamente. Le persone disfagiche non hanno la totale percezione del processo di deglutizione, e ciò comporta problemi non indifferenti.

 

Capita così che il cibo e i liquidi ingeriti non entrino nell’esofago ma finiscano nei polmoni, recando gravi danni.

 

Le cause di questo fenomeno sono molteplici: malattie neuromuscolari o degenerative, reflussi gastrici o traumi. Inoltre l’alterazione delle funzionalità nervose incidono nel fenomeno, che infatti è molto più presente negli anziani.


I numeri sorprendenti della disfagia sono un indicatore di quanto sia diffuso questo disturbo: circa l’8% della popolazione mondiale ne soffre, con picchi del 15% tra gli anziani.

La dieta per disfagici

Mangiare diventa un problema, ma anche bere. Può sembrare strano, ma le maggiori difficoltà si presentano con i liquidi piuttosto che con i cibi solidi. Chi soffre di disfagia vive (e mangia) con uno stato di ansia, che complica la situazione.

 

Esiste anche il rischio, per niente scontato, di subire danni a causa di malnutrizione e denutrizione. Questi problemi diventano anche più gravi se colpiscono i bambini, dato che anche i più piccole non sono immuni.

 

Per evitare danni, i pasti vengono cucinati e successivamente frullati, mentre i liquidi sono elaborati per apparire più densi. Queste preparazioni contribuiscono a far diventare il pasto un disagio anziché un piacere, con conseguenti problematiche a livello psicologico, come la perdita di autostima.

 

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Le ricette per disfagici assomigliano a volte a delle preparazioni di chimici o alchimisti: in molti ospedali e istituti i pasti cono frullati e mischiati insieme.

 

I pazienti si ritrovano così a nutrirsi con delle misture dai colori e dai sapori improbabili, che trasformano l’esperienza del pasto in un trauma.

Tecniche e ricette per disfagia

Le ricette per disfagia non possono ridursi alla preparazione di un frullato. Lo Chef Andrea Tropea applica alcune tecniche culinarie alla sua cucina light, in modo da realizzare i tipici piatti sani e gustosi di LightFlavours disponibili anche per i disfagici.

 

Queste tecniche permettono di cucinare con consistenze diverse e offrire dei pasti saporiti, permettendo al disfagico di tornare a gustare il cibo. Lo chef Andrea Tropea spiega la sua attività:


“Per cucinare ricette per disfagici non si usa lo stesso procedimento perché dipende dal piatto e dal tipo di consistenza. Il disfagico ha molti problemi con i liquidi: se vuole bere il latte alla mattina lo deve addensare. Io preparo invece una gustosissima crema di latte addensata con dell’amido di mais, senza usare i prodotti farmaceutici proposti dagli ospedali.

 

Non tutti gli alimenti per disfagici vanno frullati, come la crema di latte. Se voglio preparare un budino con yogurt e muesli devo prima frullare i muesli e poi fare il budino, perchè il muesli rappesenta un problema. La consistenza semi solida del budino è invece ideale per la maggior parte dei disfagici.

 

Inoltre non mischio piatti diversi in un unico preparato ma divido le portate come un normale pasto. Nell’evento proposto dall’associazione Un Filo Nel Tempo abbiamo esposto diverse ricette per disfagici. Ho cucinato un budino di risotto porri e speck, paté di coniglio in chanelle accompagnato con dei medaglioni di cavolfiore e crema di piselli.  Infine una torta a 3 strati con fondo di crema pasticcera al caffè, una bavarese al cioccolato bianco nel mezzo e una gelatina ai mirtilli sopra tutto.

 

Tutto rigorosamente separato. Piatti gustosi e colorati perché il disfagico ha problemi di deglutizione ma i sapori li percepisce, così come vede i colori. Un bel piatto colorato gli può far solo che piacere.”

L'impegno di LightFlavours

Il progetto Cum Vivere Disfagia ha portato lo chef Andrea Tropea e la dottoressa Chiara Straquadanio a parlare di disfagia e di come migliorare la vita (e i pasti) ai disfagici

 

Nel corso dell’evento la logopedista ha esposto i disagi legati alla disfagia, mentre lo chef ha tenuto una lunga lezione sulle tecniche di cucina.

 

La missione del progetto è insegnare a cucinare per i disfagici: usare diverse consistenze, utilizzare gli addensanti naturali, esaltare i sapori per rendere qualsiasi piatto gustoso, usare gli utensili corretti e risparmiare tempo in cucina.

 

Questi preziosi concetti sono rivolti ad operatori sanitari, volontari, genitori e parenti di persone disfagiche e chiunque sia interessato.

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